Pane con lievito madre

Fragrante e profumato, questo pane vi conquisterà! Il suo aroma e la sua croccantezza sono frutto di una lunga lavorazione, ma non spaventatevi, tutti possono riuscirci!  

Realizzeremo quindi insieme il pane fatto in casa, con lievito madre, una lunga lievitazione in frigorifero ed una cottura davvero unica! Pronti? Mani in pasta!


Pane, pane e ancora pane! Questo blog è pieno di articoli sul pane ma ancora ne mancava uno, quello di cui vado orgogliosa. Eh sì, perché veder nascere e crescere una pagnottella con il proprio lievito madre è proprio una soddisfazione!

Questo articolo è quindi destinato solo a chi possiede o vorrà realizzare il lievito madre.

Per chi volesse iniziare a panificare con una lievitazione diretta o indiretta, lunga o corta senza lievito madre vi rimando qui, ovvero a tutti gli articoli fino ad ora realizzati:

Vi lascio le tempistiche che sto sfruttando io. Calcolate le ore di lievitazione necessarie e adattatele sulla vostra giornata. Io inizio il pomeriggio del giorno prima per riuscire a mangiarlo la sera del giorno seguente!

Questo pane si conserva morbido per giorni ma fidatevi, non supererà il 2° dì. È troppo buono!!

Ingredienti per una pagnotta:

  • 450g farina di forza (io utilizzo spesso una Manitoba Integrale)
  • 320ml acqua a temperatura ambiente
  • 50g lievito madre -> da rinfrescare con 50ml acqua e 50ml farina 00
  • 10g di sale


h15: Lievito Madre
Preparazione del lievito madre: preleviamo 50g di lievito madre e sciogliamolo in 50ml di acqua.
Aggiungiamo poi 50g di farina debole 00. Copriamo la ciotola con la pellicola trasparente e lasciamo lievitare per 3h. Sarà pronto quanto la superficie si riempirà di bolle!

h17: Idrolisi - non fondamentale ma consigliata
1h prima di cominciare la preparazione vera e propria (quindi quando mancherà 1h per il lievito madre) versiamo la farina in una grande ciotola e aggiungiamo l'acqua. Lavoriamo con le mani. L'impasto sarà grumoso, è giusto così! Copriamo con un panno.

h18: Impasto

Dopo 3h ci troveremo quindi con il lievito madre pronto e l'impasto in idrolisi. In una macchina impastatrice uniamo quindi il lievito e la farina + acqua.
Lavoriamo i primi minuti ad una bassa velocità per poi aumentare quando l'impasto inizia ad essere incordato. Aggiungiamo infine il sale ed ulteriore acqua, se necessaria.
Controlliamo l'impasto! Le diverse farine richiedono una idratazione differente ma dovrete ottenere un impasto elastico come quello in foto.

A questo punto possiamo trasferirci su un piano di lavoro leggermente infarinato. Pratichiamo 3 giri di pieghe, intervallati da 30 minuti ciascuno. 

Trascorso questo tempo, l'impasto avrà acquisito la necessaria forza. Copriamolo e lasciamolo in un luogo caldo per circa 6h.
Tips: versiamo sulla base della ciotola un goccio d'olio. In questo modo l'impasto si staccherà velocemente senza rovinarsi.

h24: Formiamo la pagnotta

Trasferiamo l'impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato. Stendiamo leggermente l'impasto in modo da ottenere una forma rettangolare. Portiamo il lembo superiore verso il centro e facciamo lo stesso per il lembo inferiore. Giriamo l'impasto dall'altro lato e facciamo lo stesso passaggio. Diamo ora la forma tondeggiante aiutandoci con le mani (sul mio account ig trovate dei video esplicativi - è più facile a farsi che a dirsi).

Prediamo una ciotola della stessa grandezza della pentola in cui cuoceremo il pane. Disponiamo sopra un panno da cucina e infariniamo. Versiamo la pagnotta nella ciotola e spargiamo altra superficie alla base. Chiudiamo con i lembi del panno.

Lasciamo lievitare in frigorifero per 10-12h (in base ai vostri tempi potete decidere che tempistica adottare).

h12: Cottura
Accendiamo il forno statico alla massima potenza. Al suo interno mettiamo la pentola scelta in precedenza. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, estraiamo la pentola e travasiamoci il pane dentro: movimento netto e deciso! La farina messa in precedenza servirà per far staccare la pagnotta. Chiudiamo la pentola con il coperchio e cuociamo per 45 minuti.

Trascorso questo tempo togliamo il coperchio e abbassiamo la temperatura a 220-200°. Cuociamo per altri 15 minuti, magari spostando la grata nel ripiano più alto.

h13: Raffreddamento
Molte persone sottovalutano questa fase ma è FONDAMENTALE!
Dopo aver terminato la cottura, lasciamo raffreddare il pane su di una grata. Quando si sarà totalmente freddato potremo taglialo e/o coprirlo con un panno 😊