Pane Integrale con Lievitazione Indiretta

Pane realizzato con sola farina integrale e semi, con più di 24h di lievitazione in frigo, 1 solo grammo di lievito ed impastato a mano! Un pane che tutti possono realizzare a casa! 

E' arte bianca: farina, acqua, lievito e sale. 

Un'arte antica che viene tramandata di generazione in generazione, senza mai perdere il suo fascino. 

E' un'arte che però richiede dedizione, tempo ed impegno.
Non esiste una formula magica per fare il pane fatto in casa. Ogni impasto può prendere vita e forma differente in base alla temperatura, in base al forno che utilizziamo, in base all'acqua che versiamo...insomma, bisogna amare mettere le mani in pasta ed esser pronti a risultati sempre diversi.

Ci sono però alcuni capisaldi che non possiamo dimenticare quando ci accingiamo a fare il pane in casa:

  • la forza della farina
  • la quantità di lievito/tempo di maturazione e lievitazione
  • % di idratazione

Ogni pane ha la sua lievitazione!

Se abbiamo già visto esempi di pane con lievitazione diretta (panini con farina di tipo 1 - panini ai 7 cereali e noci - pane multicereali) oggi vedremo come realizzare una pagnotta con lievitazione indiretta tramite il metodo del poolish! 

Attenzione alla idratazione!

Per questo particolare pane ho optato per una idratazione davvero alta, un 90% circa. 
Non è essenziale partire da un livello di idratazione così alta!! Volevo semplicemente mostrarvi i passaggi fondamentali da ricordarsi e la consistenza finale che ogni tipo di impasto deve raggiungere, da quello poco idratato a quello molto idratato! 

L'unico modo per poter far incorporare tutta l'acqua sono le pieghe ed il riposo dell'impasto. 
Non bisogna aggiungere farina se no perderemo l'idratazione voluta! 

Perché ipotizzare di raggiungere una idratazione elevata? I prodotti ad alta idratazione sono molto alveolati, leggeri e digeribili! 

Pani in pasta, si parte!!

 Ingredienti per il poolish: 

  • 75g farina di tipo 0 
  • 75ml di acqua 
  • 1g lievito fresco

Ingredienti per la pagnotta: 

  • 350g di farina integrale (nel mio caso mix di farina integrale pura, farina di segale, farina d'orzo)
  • 150g semola integrale di grano duro rimacinata a pietra 
  • 150g poolish
  • 10g sale 
  • 450ml acqua 

Ipotizziamo di voler sfornare il nostro pane sabato mattina, per mezzogiorno circa

Preparazione del poolish - giovedì h22: uniamo in una ciotola la farina, l'acqua e il grammo di lievito fresco sbriciolato. Con l'aiuto di una forchetta uniamo gli ingredienti fino ad ottenere una crema omogenea. 

Copriamo con la pellicola trasparente e lasciamo riposare a temperatura ambiente per circa 10/12h. Il poolish sarà pronto quanto si formeranno tante bollicine e tenderà a collassare su se stesso. 

Impasto - venerdì h10: in una grande ciotola uniamo le farine e iniziamo a mescolarle insieme. Poco per volta aggiungiamo l'acqua ed il poolish. 

In questa prima fase aggiungiamo il 75% dell'acqua prevista: bisogna procedere sempre con calma, far sì che la farina incorpori l'acqua e proseguire.

Dovremo aiutarci con un mestolo in quanto l'impasto sarà molto cremoso, ancora non lavorabile con le mani! 

Lasciamo riposare per una 15ina di minuti e poi proseguiamo ad incorporare la restante acqua ed infine il sale! 

Lasciamo ancora riposare per altri 20 minuti ed iniziamo a fare delle "pieghe" con l'aiuto del mescolo di legno: cerchiamo di portare l'impasto dall'esterno verso il centro! 

Continuiamo ad effettuare questa operazione finchè l'impasto non avrà preso corpo e struttura! 

Lievitazione - venerdì h14-16: riponiamo l'impasto in un contenitore ermetico e teniamolo al caldo per circa 2h. Dopo questa fase, riponiamolo in frigo dove riposerà per circa 18h (tempo che può salire anche a 24h).  

Forma e cottura - sabato h11: accendiamo il forno statico alla massima potenza. 

Prendiamo il nostro impasto dal frigorifero ed aiutandoci anche con un spolverata di semola sul tavolo da lavoro, effettuiamo un giro di pieghe per poter dare la forma al nostro pane: prendiamo i lembi esterni, portiamoli verso l'interno e capovolgiamo dall'altro lato in modo tale che le chiusure siano non visibili! 

La cottura è un aspetto cruciale nel pane. Per una pagnottella di queste dimensioni bisognerà adottare queste tempistiche:

  • 10 minuti alla massima potenza forno statico (ovviamente preriscaldato) con un pentolino d'acqua sul fondo;
  • 40 minuti attraverso cui gradualmente si arrivi ad una temperatura di 180°;
  • 10 minuti a fessura.

E una volta cotto? Non bisogno tagliarlo subito... so che la tentazione è forte ma dobbiamo resistere! Bisogna posizionarlo sopra ad una grata in modo tale che si asciughi naturalmente da tutta l'umidità che ha incorporato 😘 

Per vedere tutte queste fasi in video vi invito sulla mia IGTV - profilo Instagram @giulia.madeinfit