Focaccia semi – integrale realizzata con lievito madre e una lievitazione breve.
Semplice da realizzare, con pochi ingredienti, sani e facilmente reperibili. E se non avete il lievito madre…c’è l’alternativa! ?
Focaccia ma non solo: in questo articolo troverete anche le risposte alle domande più frequenti sul tema lievitati, forza della farina, lievito, temperatura, idratazione…?
Sono passate esattamente 3 settimane da quando Gino il lievitino ha fatto la comparsa nella mia vita ? e che comparsa!
Ve lo dico ora, dovete realizzare il lievito madre: vedrete che bolle, che aroma e che leggerezza? per tutto! Che sia pizza, pane o focaccia!
Lievito a parte oggi vorrei risolvere alcuni vostri dubbi. Partiamo!?
La lievitazione perfetta
In questo articolo vi parlerò solo di lievitazione diretta! Se avete curiosità sul poolish o sulla biga (e sul mondo della lievitazione indiretta) basta digitare queste parole chiave nella barra di ricerca della homepage ?. Arriviamo al punto fondamentale che vorrei fosse chiaro: le prime fasi per la creazione del nostro lievitato sono identiche, sia che si tratti di pizza, pane o focaccia. I principi chimici – alla base – sono i medesimi.
Dunque ricordiamoci sempre i pilastri per una corretta lievitazione:
Forza della farina e quantitativo di lievito da cui dipende ⤵
il tempo di lievitazione ⤵
influenzato dalla temperatura!
LA FORZA DELLA FARINA
Se utilizzate una farina sbagliata l’impasto non risponderà alle vostre esigenze. Mi spiego: ogni farina ha una forza e proteine differenti, il che implica tempi di lievitazione e/o lavorazione differenti. Per forza della farina si intende la quantità di glutine che essa riesce a sviluppare e la sua conseguente capacità di assorbire acqua. Il suo valore è correlato alla ricchezza proteica del grano: maggiori sono le proteine nel chicco, più glutine sarà sviluppato nell’impasto.
Potrete scegliere una farina debole (W 180-220), in modo da soddisfare un tempo di lievitazione breve (2-6h) realizzando comunque un prodotto di qualità, friabile, leggero e digeribile.
Se invece volete allungare i tempi della maturazione (6-12h), la scelta cadrà su una farina di media forza (W 250-280).
Infine, se i tempi di lievitazione sono superiori alle 12-24-48h, si potrà optare per una farina di forza che io vi consiglio (W 300-350).
*i tempi sono indicativi. Osservando e “sentendo” il vostro impasto capirete le tempistiche perfette!
IL LIEVITO
Possiamo trovarlo in diverse “forme”: secco, fresco o maturo – come nel caso di un lievito madre.
La logica è semplice:
+ lievito = – tempo di lievitazione
– lievito = + tempo di lievitazione
Ovviamente il quantitativo di lievito è correlato al precedente discorso sulla farina. Quindi, se volete optare per una lunga lievitazione, utilizzerete prevalentemente una farina di forza con un quantitativo di lievito davvero irrisorio (1g di lievito fresco su 1kg di farina). Se volete realizzare una lievitazione veloce, opterete per una farina medio-debole con un quantitativo di lievito superiore.
LA TEMPERATURA
Un ruolo fondamentale è giocato dalla temperatura!!
Temperatura + alta = – tempo di lievitazione
Temperatura + bassa = + tempo di lievitazione
La temperatura della vostra abitazione vi può portare ad un risultato piuttosto che ad un altro: la temperatura presente a casa mia non è la stessa, così come l’umidità. Potrei essere precisa, ed indicarvi di volta in volta i gradi ma non mi sembra una soluzione praticabile. Dovete imparare ad avere occhio, guardare l’impasto e capire se è pronto. Lo capirete a suon di lievitati, sbagliati e venuti.
Spesso nelle mie ricette c’è il passaggio dell’impasto in frigorifero. Questo per un semplice motivo: la maturazione viene rallentata (non fermata!) ma prolungata. Uno sviluppo lento comporta un lievitato più leggero, digeribile (correlato anche al minor quantitativo di lievito utilizzato!).
Non è necessaria, aiuta. Ad esempio, nella ricetta di oggi non ci sarà e ne capirete anche il motivo ?
Ricapitolando:
- decidete che tipologia di lievitazione volete: breve o lunga
- di conseguenza scegliete la tipologia di farina, il quantitativo di lievito e il passaggio al freddo – più o meno necessario
- dunque potrete così realizzare un impasto differente di volta in volta in base alle vostre esigenze
Che ruolo gioca l’acqua?
Fondamentale ovviamente ma non per la lievitazione, almeno non direttamente. La giusta idratazione, rapportata al quantitativo di fibre e alla tipologia di prodotto che volete ottenere, vi porta ad ottenere l’impasto perfettamente “formato”, a quella palla liscia ed elastica che potrà lievitare al meglio.
Io vi consiglio di iniziare sempre con una idratazione del 65% per poi salire: una idratazione superiore porta ad una alveolatura differente ma non buttatevi subito su un 90% o non vorrete più provare, credetemi ?
Focaccia semi integrale con lievito madre – breve lievitazione
Ingredienti:
- 85g pasta madre
- 85ml acqua per il rinfresco
- 85g farina 00 per il rinfresco
- 400g farina di media forza: 200g farina 00 e 200g farina integrale
- 300ml acqua a temperatura ambiente
- 10g sale
- 10g olio evo
Prepariamo il nostro lievito madre: preleviamo 85g di pasta madre e poniamola in una ciotolina. Con l’aiuto di una frusta sciogliamola nell’acqua. Aggiungiamo la farina fino a raggiungere la consistenza di una crema. Copriamo con della pellicola trasparente e facciamolo attivare per circa 3h.
*Possiamo sostituire il lievito madre con lievito fresco – 6g – o secco – 3g saltando la fase dell’attivazione.
L’acqua necessaria sarà un totale di 300ml circa per avere una idratazione di poco superiore al 70%.
Fase dell’idrolisi – facoltativa ma consigliata: 1h prima di iniziare ad impastare (quindi alle 2h di attivazione del lievito) uniamo la farina all’acqua. Amalgamiamo velocemente i due ingredienti senza lavorarli. L’obiettivo è solo di farli “entrare in contatto”. Per chi sta utilizzando il lievito secco o fresco, utilizzate 250ml di acqua.
Ora abbiamo tutto. Trascorsa 1h prendiamo l’impasto e versiamolo nell’impastatrice. Iniziamo con una bassa velocità per un minuto. Aggiungiamo poi il lievito madre attivato o il lievito sciolto in acqua (quei 50ml che non vi ho fatto aggiungere prima ?). Aumentiamo poco a poco la velocità.
Quando l’impasto inizia ad essere formato è il momento dell’olio e del sale.
Lasciate lavorare la macchina anche per 10 minuti ma attenzione a non far superare la temperatura di circa 22°. Se non avete un termometro da cucina, come nel mio caso, esercitatevi con gli occhi. L’impasto è pronto quando è incordato e si stacca dalla base della macchina.
A questo punto trasferiamoci su un piano da lavoro infarinato e pratichiamo 3 giri di pieghe, intervallati da 30 minuti ciascuno. Trascorso questo tempo, l’impasto avrà acquisito la necessaria forza. Versiamo un filo d’olio in una ciotola, riponiamolo delicatamente al suo interno, copriamolo e lasciamolo in un luogo caldo per circa 6h.
Accendiamo il forno a 250° statico. Prendiamo una teglia abbastanza grande e capovolgiamo al suo interno l’impasto. L’olio usato in precedenza servirà come base della focaccia ed è di grande aiuto per non rovinare l’impasto in questa fase di “trasferimento”. Con molta delicatezza poggiamo le punte delle dita sull’impasto, come a lasciare dei piccoli solchi. Partiamo dai lati esterni, per andare verso l’interno. Per una focaccia “meno fit” abbondate con l’olio anche in superficie…oppure spennellate leggermente.
A questo punto possiamo aggiungere dei pomodorini freschi, olive o semplice rosmarino.
Copriamo con un panno. Nella mezz’oretta circa in cui il forno arriverà a temperatura, la focaccia tornerà leggermente a lievitare. Inforniamo sulla base del forno per circa 15 minuti. Passiamo poi al livello centrale del forno per altri 10 minuti abbassando la temperatura a 200° e poi altri 5 minuti nel ripiano più alto, magari modalità grill.
Bene, ora dovete solo mangiare! ❤
