Pizza fatta in casa: la cottura perfetta

Ci risiamo. Anche oggi parliamo di lievitati e di 🍕

In particolare però, vorrei parlarvi della cottura, il punto ostico di ogni pizzaiolo "homemade". 
Nelle ultime settimane ho sperimentato davvero molto: ho cambiato la combinazione delle farine, il livello di idratazione, la tipologia di lievitazione, i tempi...ho sempre ottenuto risultati ottimi, ma non quel cornicione bello dorato e gonfio come in pizzeria. 

Ho cercato online qualche idea e ho trovato un metodo di cottura molto interessante. 
Consiste in due fasi: una prima cottura in padella pre-riscaldata e una seconda cottura in forno alla massima potenza modalità grill, inserendo la pentola quasi a contatto con parte superiore del forno. 

I risultati sono stati eccezionali, ma ancora non era soddisfatta...

Quindi ho pensato: "che succede se faccio la prima cottura a diretto contatto con la parte inferiore del forno e poi contatto con quella superiore?" 

Beh giudicate voi😍

Pizza perfetta con il forno domestico 

Di seguito vi lascio la ricetta che ho usato per questa bella Margherita.
Tutti i dettagli sull'impasto, le pieghe e la lievitazione sono qui sotto: 

Ingredienti: 

  • 150g farina 0 con germe di grano Molino Vigevano 
  • 105ml acqua tiepida
  • 1g lievito di birra fresco 
  • 4g sale 

Se avete il Bimby o l'impastatrice: aprite la farina azionando la macchina a velocità 1. 
Aggiungete il lievito sciolto in 50ml di acqua. La velocità si sposta a 2. 

Continuiamo ad aggiungere l'acqua e ad aumentare la velocità. In 10 minuti di impasto arriveremo alla velocità 5. Quando l'impasto è omogeneo aggiungiamo il sale. 

Lasciamo riposare nel boccale per qualche minuti e iniziamo con le pieghe. Facciamo 3 giri di pieghe ogni 15 minuti. 

NB: se non possiamo utilizzare Bimby o altro, utilizziamo i muscoli ed impastiamo a mano!

Questa è la consistenza dell'impasto!
Questa è la consistenza dell'impasto!

Pirliamo l'impasto e riponiamolo in un contenitore ermetico. 

Poniamo il contenitore in frigo a 4° e lasciamo lievitare per 24h. 

Passato il tempo della lievitazione, tiriamo fuori l'impasto dal frigorifero senza toccarlo. Non apriamo il coperchio per circa 2/3 ore! 

A questo punto l'impasto si presenta così: 

Infariniamo il tavolo di lavoro con la semola e con molta delicatezza trasferiamo l'impasto. 
Per una pizza "napoletana" poniamo le dita delle mani incrociate e spingiamo delicatamente l'impasto verso l'esterno. Facciamo lo stesso dall'altro lato e poniamolo su una padella (o su una teglia). 

Per una pizza "romana" pressiamo delicatamente l'impasto con i polpastrelli dando la forma allungata tipica della pala. 

Fatto ciò condite con il pomodoro (nel caso della margherita) e ponete la padella a diretto contatto con la parte inferiore del forno. 
NB: il forno deve essere statico alla massima potenza! 

Passati circa 5 minuti, tiriamo fuori la padella, aggiungiamo il formaggio e poniamo la padella nella parte più alta del forno - che sarà passato nella modalità grill. Lasciamo il forno semi aperto e spostiamo la padella verso un lato e un altro in modo tale da avere una cottura uniforme. 

Attenzione a non farla bruciare 😙