La pizza è una cosa semplice!
Questo è il motto di PIZZIUM, che propone il ritorno all’antica tradizione della Pizza Napoletana rivisitata grazie ad ingredienti e ricette regionali di un’Italia buona, bella e genuina con materie prime di altissima qualità.
Da PIZZIUM, la Pizza è davvero una cosa semplice, servita in un’atmosfera informale ed accogliente, da personale giovane e professionale.
L’avete capito, mi trovo da PIZZIUM, accolta da uno staff e da due pizzaioli preparati, gentili e disponibili. Lo scopo di questa visita è semplice: rispondere a tutte le vostre domande sulla pizza realizzandola insieme a loro.
Ricapitolando, in questo articolo:
- scopriremo insieme la ricetta di Pizzium, facile e replicabile anche a casa
- avremo le risposte alle domande più frequenti
- conosceremo la fantastica realtà di PIZZIUM!
Ingredienti per 6 pizze:
- 580ml di acqua fredda *
- 1kg di farina Petra 0 W260 **
- 2-3g di lievito di birra fresco ***
- 30g sale
* Questa è la prima cosa che mi ha lasciato sorpresa. Avevo sempre utilizzato l’acqua tiepida o leggermente calda, mai la fredda. Provateci!
** La forza della farina è importante! In base alla forza varia il tempo di maturazione e lievitazione dell’impasto. Una W260 corrisponde a una farina medio-forte perfetta per una lievitazione di circa 24h. In commercio trovate alcune farine indicanti la forza oppure guardate le proteine (in questo caso 12g x 100).
*** Attenzione, non è la quantità del lievito a rendere una pizza digeribile o meno, ma è il tempo della maturazione e lievitazione.
“La professione è cambiata. Il pizzaiolo moderno deve studiare, informarsi per offrire un prodotto sempre più buono e digeribile”.
Dunque, credetemi, e credete a chi lo fa per mestiere…se una ricetta richiede una certa farina, una certa quantità di lievito, un certo tempo di lievitazione, è perché si devono attivare dei processi chimici che permettono la buona riuscita. A volte, non avete il risultato desiderato, perché cambiate la ricetta. Non fatelo ⛔
Pesiamo la farina e pesiamo l’acqua. Sciogliamo il lievito nell’acqua e versiamola nella farina, poco alla volta, impastando con le mani. Cerchiamo di bagnare la farina e iniziamo a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
! Le tempistiche sono importanti !
Questa prima fase dovrà durare circa 5 minuti.
A questo punto possiamo aggiungere il sale. Continuiamo ad impastare in modo tale da dar forza all’impasto. Questa operazione dovrà durare circa 20 minuti.
! Avere una impastatrice aiuta. L’impasto sarà sicuramente più liscio ed omogeneo però possiamo ottenere dei buoni risultati anche senza !
Avete mai riflettuto sull’importanza della temperatura di un impasto?
A fine lavorazione l’impasto non dovrà superare i 23° in modo tale che non parti il processo di lievitazione. In pizzeria utilizzano il termometro per controllare la temperatura. Ammetto che io non l’ho mai utilizzato ma sarà una cosa che sicuramente acquisterò ✌
Lasciamo riposare l’impasto – coperto – a temperatura ambiente per 2 ore. Trasferiamo ora la massa in frigorifero a 3° per 12h.
Ora possiamo stagliare l’impasto e quindi formare i nostri panetti. Ogni panetto dovrà pesare circa 270g. Lasceremo lievitare per altre 5h a temperatura ambiente.
Il nostro impasto è ora pronto, elastico, liscio e ben lievitato.
“Qual è il segreto per ottenere il cornicione?”
Non esiste un segreto. Non bisogna lavorare molto il panetto. Spargete sul piano di lavoro della farina. Premete leggermente il panetto nel suo centro. Fate lo stesso anche dall’altro lato e ripetete l’operazione fino ad allargare l’impasto.
Per fare la pizza col cornicione ripieno, stendete completamente l’impasto – anche nelle sue estremità. Grazie all’aiuto di una sac a pochè distribuite la ricotta lungo il bordo esterno della pizza, lasciando poca distanza dal bordo. A questo punto va rigirata la pasta su se stessa in modo da ottenere il cornicione ripieno.
“Come farcisco la pizza? Da dove arrivano gli ingredienti? Chi decide i gusti?”
Qui posso parlarvi di Pizzium. I gusti vengono decisi internamente cercando di unire al meglio i migliori prodotti italiani. Gli ingredienti che trovate sulle pizze arrivano da aziende locali. Ad esempio, la mozzarella di Bufala Caseificio Franzese arriva a qui a Milano fresca ogni 2 giorni. Sul sito internet potete trovare tutti gli ingredienti e le provenienze ?
“Come si cuoce la pizza in casa?”
Qui arriva un punto un po’ dolente. Nonostante si possano ottenere risultati ottimi con un forno domestico (clicca qui) il forno a legna/forno da pizzeria che raggiunge temperature elevatissime, sarà sempre superiore.
Quindi… fare una pizza leggera e digeribile non è impossibile. Possiamo realizzarla anche a casa nostra. Diventa difficile realizzare una pizza come in pizzeria. Per questo vi consiglio di andare dai migliori ?
