Prosciutto di San Daniele, l’equilibrio nel piatto!

La nostra storia inizia così: da un territorio ben delineato e dalle prime testimonianze dell'uso dei suini per l'alimentazione in epoca preistorica. Tranquilli, non vi tedierò con date ed avvenimenti che vi stancherebbero dopo due righe, ma vi racconterò, a modo mio, di un prodotto unico apprezzato in tutto il mondo, frutto di una tradizione secolare!

Capiremo insieme perché il Prosciutto di San Daniele possa essere utilizzato in una alimentazione sana ed equilibrata e vi darò qualche idea per realizzare piatti freschi, veloci e sani 😉  

Una tradizione secolare

San Daniele del Friuli è un piccolo comune collinare della provincia di Udine, in Friuli-Venezia Giulia, la cui principale attività economica è basata sulla filiera produttiva del Prosciutto di San Daniele DOP.

La particolare posizione geografica ed il microclima rendono San Daniele del Friuli un luogo unico per la stagionatura delle cosce di suino, grazie alla concomitanza dei venti delle Alpi da nord e della brezza del Mar Adriatico che qui si incontrano.

A partire dagli anni '20 la produzione del prosciutto nel borgo friulano da artigianale diventa sempre più strutturata portando alla nascita nel 1961 del Consorzio del Prosciutto di San Daniele: 31 soci produttori, potremmo dire mastri prosciuttai, che rispettando rigorosamente il Disciplinare di produzione ne conservano le tradizioni. Proprio quelle tradizioni che vengono tramandate da secoli attraverso famiglie e generazioni.

Forse è anche per questa sua lavorazione artigianale che nel 1996 il prosciutto di San Daniele è riconosciuto dall'Unione europea come prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP).

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Equilibrio e consapevolezza: conosciamo ciò che mangiamo?

Bando alle ciance chi conosce il significato della parola prosciutto
Il termine prosciutto deriva da "prosciugare", eliminare liquidi. Ed è effettivamente ciò che succede: la carne del maiale italiano viene ricoperta di sale marino e fatta asciugare per mesi. Non vengono aggiunti additivi o conservanti.

So già che domande vi staranno frullando per la testa: "ma la carne del maiale fa bene?", "il sale fa male?", "il prosciutto non è un alimento grasso, sconsigliato per chi è a dieta?".

⚠️ ALT chi mi conosce da tanto tempo sa quanto io abbia a cuore questo concetto: "dieta".

Il termine "dieta" non implica far la fame, non implica dimagrire. La parola "dieta" dal greco significa "modo di vivere nella quotidianità", vivere bene ed in salute. E questo è il concetto che regge la mia alimentazione, come modo di vivere, non come imposizione, restrizione ed obbligo!

Detto ciò ovviamente ci sono alimenti più o meno salutari che possono essere mangiati in dosi differenti (insomma, non sentitevi liberi di andare al fast food più vicino dopo aver letto le mie parole 😂). 

La carne del maiale fa male?

C'è sempre un gran polverone intorno a questo tema, tra carne rossa e bianca!

La carne del maiale è - da un punto di vista sanitario - carne rossa, anche se alcuni studiosi l'hanno definita rosacea. La "pericolosità" non risiede nell'animale in sé ma nel come viene allevato e nutrito (ecco perché è importante sottolineare che il Prosciutto di San Daniele è un prodotto italiano DOP).

Il Prosciutto San Daniele è completamente naturale, fatto solo con carne di maiale italiano e sale marino. È una fonte di proteine nobili, vitamine (B1, B6, B12, PP) minerali (fosforo, zinco e potassio) e ferro. È inoltre presente carnitina e creatina, usati - e a volte abusati - da chi pratica sport! Insomma, prima di acquistare un integratore in polvere, pensiamo a come comporre il nostro piatto. 
Contiene grassi? Certo, guai a dimenticarli! Ricordiamoci che senza l'apporto dei grassi non potremmo sopravvivere, soprattutto noi donne! Come sempre l'equilibrio è la chiave!

La carne del maiale è grassa?

La carne del maiale non è grassa. La carne del maiale contiene grassi, in misura differente in base al taglio scelto.

Il San Daniele DOP si caratterizza da un equilibrato contenuto di grassi saturi e insaturi. Quest'ultimi poi sarebbero in aumento, nota positiva visto che sono grassi che possono avere effetti benefici sul cuore e sulla circolazione. C'è poi un altro elemento importante, la presenza di Omega-6. Si pensi che 50 gr. di Prosciutto di San Daniele ne contengono il 13% del fabbisogno giornaliero di un adulto. Per non parlare poi di altre sostanze nutritive citate in precedenza.

Vi lascio la tabella nutrizionale - porzione di 50g - per avere un'idea più chiara 😊

Valore energetico Kcal 136; KJ568
Proteine g 12,9
Carboidrati g 0,1
Grassi saturi g 3,3
Grassi monoins g 4,3
Grassi polinsaturi g 1,4
Sodio g 0,89
Fosforo mg 92 (13,1 % RDA*)
Potassio mg 291 (14,5 % RDA*)
Zinco mg 1,19 (11,9 % RDA*)
Vitamina B1 mg 0,34; 30,9 % RDA*
Vitamina B2 mg 0,10; 7,1 % RDA*
Vitamina B6 mg 0,52; 37,1 % RDA*
Vitamina PP mg 2,57; 16,0 % RDA*

*RDA Razione giornaliera raccomandata. Valori nutrizionali medi. Fonte: INRAN 201 

Il sale fa male?

Il sale, in eccesso, fa male! Il sale - e di conseguenza il sodio - nelle giuste dosi, è fondamentale. Vi ricordate della pompa sodio-potassio? Ecco, eliminate il sale e vi ritroverete le gambe piene di cellulite. Esperienza personale parla 😂 L'OMS stabilisce una quantità di sale giornaliera di 5g, circa 2g di sodio, che possono anche variare in base ai litri di acqua assunti. Quanti cammelli presenti!?

Bene, detto ciò, 0.89g di sodio non ci dovrebbe preoccupare più di tanto! 😚

Avendo quindi ragionato insieme, vi sembra che il prosciutto, ed in particolare un prosciutto DOP come il San Daniele, possa essere inserito in una alimentazione sana ed equilibrata? Assolutamente sì! Bisogna solo essere consapevoli di ciò che si acquista😍

Per un maggiore approfondimento sulle caratteristiche nutrizionali del Prosciutto di San Daniele, potete leggere l'approfondimento presente su San Daniele Magazine. 

Cuciniamo insieme? 

È il classicone di ogni pranzo in famiglia: antipasto con affettati misti! 
O almeno, nella mia famiglia! È sicuramente un modo veloce e sicuro per iniziare in convivialità il pasto. Ma se vi dicessi che ci sono altri accostamenti in grado di esaltare il sapore del prosciutto San Daniele?

In un piatto fresco, con mozzarella e misticanza. In accoppiata con i fichi o con il melone. In crema con le tartine.

Ma anche come gustoso accompagnamento ad una croccante pizza integrale in taglia

Preparazione della pizza integrale in teglia con lievitazione indiretta 

Preparazione del Poolish:

  • 75g farina 0
  • 75ml acqua a temperatura ambiente
  • 1g lievito

Pre-impasto: sciogliamo il lievito di birra fresco nell'acqua a temperatura ambiente. Versiamo il composto in una ciotola con la farina e mischiamo. Otterremo velocemente una crema. Copriamo con la pellicola trasparente e lasciamo lievitare circa 10h a temperatura ambiente. Il poolish sarà pronto quando si formeranno le bolle in superficie e tenderà a collassare su se stesso.

Preparazione Pizza:

450 farina di forza W320 (nel mio caso 300g multicereale e 150g manitoba integrale)

  • 310 ml acqua a temperatura ambiente (per idrolisi) + circa 60ml (per impasto)
  • 10g di sale
  • 1 cucchiaio d'olio evo opzionale

Impasto: circa 1h prima di iniziare l'impasto della pizza vero e proprio, attiviamo il processo di idrolisi. Uniamo in una grande ciotola la farina e l'acqua (310ml): cerchiamo di bagnare ogni grammo di farina con l'acqua. Copriamo con un panno e lasciamo riposare.

A questo punto uniamo in una macchina impastatrice la farina e l'acqua ed il poolish. 

Lavoriamo i primi minuti ad una bassa velocità per poi aumentare quando l'impasto inizia ad essere incordato. Aggiungiamo l'acqua restante ed infine il sale (olio opzionale). 
Controlliamo l'impasto! Le diverse farine richiedono una idratazione differente ma dovrete ottenere un impasto elastico come quello in foto.

A questo punto possiamo trasferirci su un piano di lavoro leggermente infarinato. Pratichiamo 3 giri di pieghe, intervallati da 30 minuti ciascuno.

Trascorso questo tempo, l'impasto avrà acquisito la necessaria forza. Copriamolo e lasciamolo in un luogo caldo per circa 6h.

Possiamo scegliere se dedicarci ora alla stesura e cottura oppure se trasferirlo in frigorifero dove riposerà - ipoteticamente - tutta la notte. Io vi consiglio questa seconda opzione per ottenere un impasto ancor più leggero ed alveolato.

Stesura: tiriamo fuori l'impasto e con movimenti molto delicati dei polpastrelli cerchiamo di allungarlo. NB: con le dosi indicate realizzerete due pale!

Metodo della Doppia Cottura: scaldiamo per circa 5 minuti una padella antiaderente e facciamoci cuocere al suo interno la pizza (spolverata dalla farina in eccesso). Fiamma alta e coperchio su - ma attenzione a non far bruciare troppo la base. Quando si formeranno le prime bolle ed inizierà a prendere consistenza (circa 5/10 minuti) spostiamo la padella in forno modalità grill massima potenza fino a che non sarà dorata anche in superficie.

Farcitura: scegliamo del Prosciutto di San Daniele che si sposa con la dolcezza dei gamberoni, l'amaro della rucola e la sapidità delle scaglie di grana.  Possiamo arrotolarlo sopra ai gamberoni e scottarlo velocemente in padella oppure poggiarlo semplicemente sulla pizza. 


Alcuni video utili