Pastiera napoletana

La pastiera napoletana è un dolce della cucina campana tipico del periodo pasquale.
La base di pasta frolla accoglie un ripieno di ricotta, uova, grano bollito e canditi.
In questo speciale articolo troverete la ricetta tradizionale e la sua rivisitazione "light" con il riso al posto del grano cotto.  

Si comincia a prepararla il giovedì santo per essere mangiata il sabato precedente la domenica della Resurrezione. Dai siamo ancora quasi in tempo!

Le origini

Molti concordano sulle origini pagane della pastiera. Secondo un'antica leggenda, la prima a realizzare questo dolce fu la sirena Partenope a cui si deve anche la nascita di Napoli: per ringraziarla di aver scelto il Golfo come sua dimora, gli abitanti incaricarono sette tra le più belle fanciulle dei villaggi di regalarle sette doni della natura, che Partenope stessa mescolò insieme dando vita alla pastiera. Si trattava di farina, ricotta, uova, grano tenero, acqua di fiori d'arancio, spezie e zucchero.

Secondo un'altra tradizione, invece, la sua creazione sarebbe legata al mondo dei pescatori.
Le mogli di quest'ultimi avrebbero lasciato sulla spiaggia cesti piene di ricotta, frutta candita, grano, uova e fiori d'arancio come offerta al Mare affinché consentisse ai loro uomini di tornare sani e salvi a casa. Ma durante la notte le onde mischiarono tutti questi prodotti e al loro ritorno, il giorno dopo, avrebbero trovato in quelle stesse ceste un dolce già pronto, cioè la pastiera. 

E' evidente il legame tra questo dolce pasquale e la primavera: il frumento simboleggia l'augurio di ricchezza e fecondità, mentre le uova, la vita primordiale che prende forma. La farina rappresenta la ricchezza, la ricotta l'abbondanza, i fiori d'arancio ricordano il profumo della terra campana e lo zucchero la dolcezza. 


La ricetta tradizionale e la sua rivisitazione 

La ricetta tradizionale non deve quindi prescindere da questi ingredienti: pochi ma di altissima qualità per ottenere un dolce eccezionale. 

Vi scrivo ora la ricetta di mia madre - non napoletana - ma apprezzata ed amata da anni da cari amici napoletani. Insomma, approvata!!

Ingredienti per 3 teglie da 24-26cm:

  • 1 barattolo di grano cotto
  • 200ml latte vaccino
  • 640g zucchero
  • 7 etti di ricotta
  • 10 uova intere
  • cedro e aroma fior d'arancio qb
  • 1.2k farina 00
  • 450g burro
  • fialetta di vanillina
  • sale qb

Per la FARCIA: mettiamo in un pentolino 1 barattolo di grano cotto insieme a circa 200ml di latte e una noce di burro. Mescoliamo per 15 minuti con fiamma al minimo (si deve raddensare un pochetto) e poi lasciamo raffreddare. 
Infine aggiungiamo 400g di zucchero, la ricotta, 7 uova, il fior di arancio e il cedro a cubetti. 

Per la FROLLA: 1.2k di farina 00 + 450g burro ammorbidito + 240g zucchero + 3 uova intere (+ goccio di albume) + fialetta di vanillina e pizzico di sale.
Uniamo nell'impastatrice la farina, il burro morbido a tocchetti, 240g di zucchero, le 3 uova intere e la fialetta di vanillina più pizzico di sale. Ottenuto un bel panetto compatto, copriamolo con la pellicola e riponiamolo in frigorifero per almeno 1h. 
Trascorso il tempo di riposo, stendiamo la frolla con il mattarello e rivestiamo le teglie.
Versiamo la farcia e disponiamo le classiche listarelle.

Cottura a 180° statico per 40 minuti circa ❤️

Ingredienti per 1 stampo da 24cm: 

  • 100g riso basmati (in tempo di quarantena avevo solo questo a disposizione)
  • 300ml latte di avena (o 150ml latte di avena + 150ml acqua)
  • 20g stevia 
  • 100g ricotta
  • 2 uova intere + 50ml albume
  • aroma fior d'arancio + cedro candito o gocce di cioccolato
  • 200g farina (100g farina integrale + 100g 00)
  • 40g margarina vegetale o olio di semi
  • mezza fialetta vanillina + pizzico di sale

Per la FARCIA: mettiamo in un pentolino il riso insieme al latte. Terminata la cottura del riso (nel mio caso 15 minuti) lasciamo raffreddare: il composto diventerà abbastanza compatto.  
Aggiungiamo ora la stevia, la ricotta, 1 uovo e l'albume, il fior di arancio e il cedro a cubetti.

Per la FROLLA: uniamo nell'impastatrice le farine, la margarina vegetale, l'uovo intero e la mezza fialetta di vanillina più il pizzico di sale. Ottenuto un bel panetto compatto, copriamolo con la pellicola e riponiamolo in frigorifero per almeno 1h.
Trascorso il tempo di riposo, stendiamo la frolla con il mattarello e rivestiamo la teglia.
Versiamo la farcia e disponiamo le classiche listarelle.

Cottura a 180° statico per 40 minuti circa. 

Scegliete la vostra pastiera e buona Pasqua!