Hokkaido Milk Bread

L' Hokkaido milk bread, ovvero pane al latte di Hokkaido è un pane morbidissimo molto popolare nelle bakery asiatiche.
Chiamarlo pane è pero riduttivo! Il pane al latte di Hokkaido ha la consistenza di una brioche: leggero e soffice, non alveolato come il pane a cui siamo abituati!   

Questo particolare pane al latte viene realizzato con il metodo Tang Zhong o water roux che regala questa morbidezza straordinaria.

Il water roux è uno starter, fatto con farina ed acqua che si addensa e gelifica (in realtà si gelatinizzano gli amidi con la cottura) e permette all'impasto di assorbire più liquidi, ottenendo un composto finale più leggero. Conservato in frigorifero, può essere utilizzato più volte nelle diverse preparazioni, dolci o salate. 

Ammetto che ho provato a realizzare questa ricetta 3 volte. Risultato: troppi alveoli e poca morbidezza! Navigando sul web ho poi trovato la ricetta della bravissima "la mamma cuoco" e con qualche piccolissima modifica sono arrivata al risultato che desideravo! 

Passiamo quindi alla ricetta per uno stampo da plumcake! 

Ingredienti per il Water Roux: 

  • 20g farina Manitoba
  • 100ml latte (anche vegetale o acqua)

Ingredienti per l'impasto:

  • 300g farina Manitoba
  • 120ml latte freddo (anche vegetale)
  • 1 uovo intero
  • 25g stevia (o altro dolcificante)
  • 20g margarina di soia (o burro - no olio!)
  • 6g sale
  • 5g lievito di birra fresco 


Iniziamo a preparare il Water Roux
Uniamo in un pentolino la farina e il latte. Portiamo sul fornello a fiamma bassa e iniziamo a mescolare con energia. Dopo qualche minuto il composto diventerà gelatinoso e mescolando si potrà vedere il fondo del pentolino. Facciamo freddare il composto in frigo per almeno 2/3 ore.

Iniziamo a realizzare l'impasto vero e proprio! 
In una planetaria uniamo la farina, la stevia, il sale ed il lievito. Azioniamo a velocità minima. 
Aggiungiamo il latte, l'uovo ed il water roux: attenzione, non tutta la quantità realizzata ma soli 45g! Aumentiamo la velocità della macchina ed aggiungiamo il burro freddo a tocchetti piccoli.

Dopo circa 5 minuti l'impasto sarà pronto e si riuscirà a staccare dai bordi della macchina. 

Trasferiamo l'impasto su un piano di lavoro e pratichiamo qualche piega per ottenere un composto omogeneo. Riponiamolo in un contenitore ermetico e copriamolo con le coperte. 
L'impasto dovrà arrivare al raddoppio! 


Riprendiamo ora l'impasto, sgonfiamolo e ricaviamo tre panetti. 
Copriamoli e lasciamo lievitare ancora per circa 30 minuti. 

Con l'aiuto di un mattarello, allunghiamo ogni pallina verticalmente e poi riponiamo i due lembi verso il centro. Ripetiamo anche dall'altro lato.
Giriamo di un quarto l'impasto e arrotoliamolo su se stesso partendo dall'alto fino ad arrivare alla base, formando cosi un rotolino che andrà chiuso alla base pizzicandolo.

Mettiamo i tre rotolini in uno stampo da plumcake - più stretto è meglio verrà (e guardate come ci si arrangia!!). Copriamolo per bene e solo quando arriverà alla superficie dello stampo sarà il momento di infornare (previa spennellata con tuorlo e latte). 

Cottura in forno a vapore 170° per 35 minuti e per chi non l'avesse, forno statico a 170° con un pentolino d'acqua alla base. 

Uno volta sfornato e raffreddato, possiamo chiuderlo in un sacchetto di plastica per far sì che si mantenga morbido anche per una settimana...a me è durato due giorni...troppo buono😂 

Per il test video della morbidezza vi invito sul mio canale Instagram: @giulia.madeinfit