Torta allo yogurt e mele

La torta allo yogurt e mele è un morbido dolce senza zucchero e burro, la cui struttura quasi spugnosa è data dalle uova e non dalla farina. 

Questo dolce è quindi a basso apporto di carboidrati e con una percentuale di proteine più alta rispetto alle classiche torte da credenza. 

La cottura al vapore, inoltre, conferisce quella leggerezza che la contraddistingue! 

Ma facciamo un passo indietro: sapete cosa dà la struttura ad un dolce? Può sembrare una domanda banale ma non lo è e spesso, cercando di rendere un dolce più "light", si creano dei piccoli grandi pasticci! Ok il "senza" ma senza esagerare🙈  
Riprendo quanto scritto da Dario Bressanini nel suo libro "La Scienza della Pasticceria". 

La struttura delle torte: l'importanza del mescolamento 

Essenzialmente la struttura di una torta viene data da pochi e basilari ingredienti: la farina, lo zucchero, le uova, i liquidi, il burro e le fonti di grasso. A partire da stessi ingredienti di base si possono creare prodotti estremamente diversi. 

L'ordine in base a cui si miscelano gli ingredienti è fondamentale per ottenere una consistenza piuttosto che un'altra. Ci troviamo così davanti a due tipologie di torte: quelle a struttura spugnosa e quelle a struttura fine.  

  1. Nel primo caso la struttura dipenda dalla schiuma formata dalle uova, intere o divise nelle sue componenti. Sono torte con pochi grassi in cui solitamente la lievitazione avviene grazie all'aria inglobata nella schiuma delle uova. La struttura portante è data quindi dalle proteine dell'uovo e dell'amido gelatinizzato. Il Pan di Spagna ne è un esempio. 
  2. Alla seconda categoria appartengono tutte le torte con una struttura più fine in cui l'aria viene inglobata non nelle uova ma nel burro. Sono quindi torte molto più grasse

Pensando alla realizzazione pratica: 
--> non possiamo pensare di realizzare un dolce soffice eliminando sia uova (e qui parlo del tuorlo!!) che burro, zucchero e farina! La torta deve sempre avere una sua struttura, un suo ingrediente "cardine"... se no non è una torta! 

Se avete seguito attentamente questo ragionamento avrete capito che questa torta di mele e yogurt è una torta spugnosa, in cui la struttura è data appunto dalle uova (intere!!).
Ho scritto che questo dolce è senza zucchero in quanto - per mia personalissima esperienza personale - la stevia riesce ad avere la stessa struttura. Però potete anche optare per dello zucchero grezzo o di cocco. Non dolcificante liquido! 

Ingredienti stampo da 14-16cm: 

  • 50g farina debole per dolci (qui spiego cos'è) 
  • 2 uova intere a temperatura ambiente + 55ml albume a temperatura ambiente (circa 165g peso totale)
  • 15ml olio di semi o evo
  • 40g yogurt greco
  • 30g stevia 
  • bacca di vaniglia o aroma alla vaniglia (io utilizzo sempre il fitdrops Nu3 per questioni di praticità -> sconto del 15% sempre con il codice MADEINFIT15) 
  • metà mela, in realtà poche fettine 😏
Codice MADEINFIT15 per avere lo sconto del 15%
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Dividiamo le due uova e nei due tuorli aggiungiamo 20ml di albume in brick (avremo dunque 60ml di uova circa). Montiamo a neve fermissima il restante albume e quello proveniente dalle due uova intere insieme a 10g di stevia. Procediamo prima solo con l'albume con fruste a bassa velocità e poi aggiungiamo la stevia aumentando la velocità. Mettiamo da parte. 

Prendiamo il composto di tuorlo e albume e montiamo anch'esso con 20g di stevia. 
Avremo la giusta "struttura" quando l'uovo cambierà colore diventando più chiaro e sarà molto spumoso. A questo punto aggiungiamo l'olio e lo yogurt. 

Aiutandoci con un setaccio inseriamo i 50 grammi di farina e l'aroma. 

Ci troviamo dunque con due ciotole: l'albume ben fermo e la pastella. 
Preleviamo una piccola parte di albume e incorporiamolo alla pastella: procediamo con calma, con movimenti lenti dal basso verso l'alto. 
Incorporiamo ora questo composto nel restante albume, sempre con la stessa delicatezza: ricordiamoci che la nostra struttura è data dalle uova!!

Prendiamo il nostro stampo foderato con carta forno (e/o leggermente oliato) e versiamo il composto. Tagliamo 8 piccole fettine di mela e disponiamole sulla sommità: 4 in modo da formare una croce e le restanti 4 al suo intero poste in maniera obliqua. In questo modo otterremo una semplice raggiera.

Inforniamo a 160° modalità vapore per circa 50 minuti. Se il vostro forno non la dispone utilizzate la modalità statica e posizionate alla base un pentolino con dell'acqua.  

Estraiamo la torta dal forno e capovolgiamola. E' una fase fondamentale! In questo modo il liquido in eccesso gocciolerà via... 

Una volta freddata potremo girarla, toglierla dallo stampo e gustarla! 😍